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Über den Unsinn populärer Ernährungstipps am Beispiel des Speisepilzes

16. Juni 2017 27 Kommentare

 

Die Welt ist voll von guten Ratschlägen. Das gilt in hervorgehobenem Maße für das Thema „Ernährung“, was an sich nichts anderes bedeutet als Essen und Trinken, aber den Vorzug hat, irgendwie dietätisch-asketisch zu klingen und damit voll im Geist der Zeit zu liegen. Leider bleibt es allzu oft nicht beim frommen Klang, der Ton macht stattdessen gleich die ganze Musik, und so hebt sich immer wieder der Zeigefinger, um dem nach Rat hungernden und dürstenden Volke zu bedeuten, was bei den Höllenstrafen ungesunder Lebensweisen unbedingt – genau so und nicht anders! – zu tun oder zu lassen ist.

Und so kommt es, dass sage und schreibe unter der Rubrik „Genuss“ eines großen deutschen Nachrichtenmagazins eine Schlagzeile erscheint, die da lautet:

 

Nur so sollten Sie Pilze zubereiten

 

ergänzt durch den irgendwie frivol klingenden Zusatz

 

eine Mikrowelle ist hilfreich

 

In dem dazu gehörenden Artikel geht es um verschiedene Arten, Pilze zuzubereiten. Anders als es der Titel vermuten lässt, geht es aber keineswegs um eine Methode, die kleinen Dinger möglichst schmackhaft zuzubereiten. Es geht stattdessen darum,

wie man Pilze zubereiten sollte – sodass alle Nährstoffe erhalten bleiben

also um etwas, was zumindest mit „Genuss“ nur in zweiter Linie zu tun hat. Stattdessen geht es in irgendeinem nicht ganz offengelegten Zusammenhang um Gesundheit, wie man vermuten darf, und dies mit erheblichem Autoritätsgehabe, denn

Wissenschaftler haben herausgefunden…

 

Pilze, unten links

…dass es da irgendetwas mit den üblichen Verdächtigen, also Proteinen und – das vor allem – Ballaststoffen zu tun habe. Nun gut, wir wollen der Internationalen der Orthorektiker den Spaß nicht verderben, aber zwei Anmerkungen seien doch erlaubt, um den Gestus der Aufgeklärtheit, mit dem solche Berichte auftreten, auf das rechte Maß zurecht zu stutzen.

 

 

Erstens:

Vielleicht ist es ja gar nicht so sinnvoll, ausnahmslos alle Inhaltsstoffe bestmöglich zu erhalten. Das, was wir essen und trinken, hat die Natur nicht erschaffen, um uns eine Wohltat zu gewähren. Es ist eher so, dass das nutzbare Nahrungsangebot aus Dingen besteht, denen sich ein Organismus in langen und sich ständig fortentwickelnden Evolutionszyklen so gut anpasst, wie es eben gerade geht – aber niemals perfekt;  dafür enthalten diese Dinge auch die eine oder andere eher ungute Substanz, die allenfalls in Maßen den Esser nicht gerade um die Ecke bringt. Einige andere Substanzen sollte man lieber erst gar nicht anrühren – gerade Pilze können da ziemlich unangenehme Eigenschaften entfalten. Welche Garmethode solche gerade eben noch oder gar nicht mehr tolerierbaren Inhaltsstoffe am effektivsten ausschaltet, war entweder erst gar nicht Gegenstand der zitierten Studie, oder die Information fiel bei der Formulierung des Artikels unter den Tisch. Ein typisches Beispiel für den Unterschied zwischen realen (Gesundheit) und Surrogat-(Inhaltsstoffe)Endpunkten ernährungswissenschaftlicher Behauptungen…

Zweitens:

Wozu eigentlich müssen ausgerechnet die Bestandteile von Pilzen „bestmöglich“ erhalten werden? Eine einfache Tatsache lautet: niemand braucht Pilze. Es gibt nicht einen einzigen Inhaltsstoff gängiger Speisepilze, für dessen bedarfsdeckenden Verzehr der Mensch auf den Genuss von Pilzen angewiesen wäre. Kein Mensch muss seinen Bedarf an

Ballaststoffen, Vitaminen und auch Proteinen

aus Champignon, Schwammerl oder Steinpilz decken. Es ist von allem genug da – selbst wenn man ein Leben lang keinen einzigen Speisepilz verzehrt. Das mag anders gewesen sein, als der Jäger und Sammler alles zusammenklauben musste, was Landschaft und Jahreszeit gerade hergaben. Es ist sicher nicht mehr so in Zeiten, in denen es auf Grund des umfassenden Angebots praktisch kein einzelnes unentbehrliches Produkt mehr gibt.

Darum unser Rat: vergessen Sie, weshalb Sie Pilze so und nicht anders zubereiten sollen, wie es der „Stern“ (nun ist es doch herausgerutscht…!) rät. Es gibt keinen Grund, es anders zu tun, als es Ihnen bisher am besten schmeckte. Ältere oder überhaupt unerschrockene Leser finden vielleicht sogar bei diesem Herrn noch die eine oder andere Anregung:

 

Clemens Wilmenrod (1906-1967), Erfinder des Toast Hawaii und der gefüllten Erdbeere

 

Ach, und übrigens: den Tipp mit der Mikrowelle vergessen Sie besser. In der Rubrik „Genuss“ ist er deplaziert.